Degustace kávy a Jak ochutnávat a ocenit různé druhy

Káva, ten magický nápoj, který nás každé ráno probouzí a doprovází naše pracovní přestávky, je mnohem víc než jen zdroj kofeinu. Je to komplexní produkt s bohatou historií, rozmanitými odrůdami a fascinujícím procesem zpracování. Stejně jako víno nebo čaj, i káva si zaslouží naši pozornost a ocenění. A právě o tom je degustace kávy – o vědomém prozkoumávání a vychutnávání všech nuancí, které tento nápoj nabízí.

Možná si myslíte, že ochutnat kávu je jednoduché. Vypijete šálek a buď vám chutná, nebo ne. Ale degustace kávy, často nazývaná cupping, je mnohem systematičtější a propracovanější proces, který vám umožní hlouběji porozumět jednotlivým druhům kávy a objevit skryté chutě a vůně. Ať už jste zkušený barista, nebo jen zvědavý milovník kávy, tento článek vám poskytne ucelený návod, jak se do světa degustace ponořit.

Proč se věnovat degustaci kávy?

Existuje mnoho důvodů, proč se naučit správně degustovat kávu. Především vám to umožní:

• Rozšířit si chuťové obzory: Objevíte nové a nečekané chutě a vůně, které byste si při běžném pití kávy možná nevšimli.
• Lépe porozumět kvalitě kávy: Naučíte se rozpoznávat znaky kvalitní kávy a odlišovat ji od méně kvalitních zrn.
• Ocenit práci farmářů a pražičů: Pochopíte, jak složitý je proces pěstování, zpracování a pražení kávy a jak každý krok ovlivňuje výslednou chuť.
• Vybrat si kávu podle svých preferencí: Budete lépe vědět, jaké typy kávy vám nejvíce chutnají a budete si moci vybírat kávu s větší jistotou.
• Sdílet své zážitky s ostatními: Budete schopni přesněji popsat své chuťové vjemy a diskutovat o kávě s ostatními nadšenci.

Co budete potřebovat k degustaci?

Než se pustíte do samotné degustace, je dobré si připravit několik základních věcí:

• Různé druhy kávy: Ideálně čerstvě pražená zrnková káva různých původů, odrůd a způsobů zpracování. Začněte alespoň se dvěma nebo třemi různými vzorky.
• Čerstvě převařená voda: Kvalitní voda je klíčová pro správnou extrakci chutí. Ideální teplota je mezi 92 a 96 °C.
• Degustační misky nebo šálky: Měly by být stejné velikosti a tvaru, aby se zajistily srovnatelné podmínky. Ideální jsou široké a mělké misky.
• Lžíce: Nejlépe lžíce s hlubokou lžící pro snadné srkání kávy.
• Mlýnek na kávu: Pokud máte zrnkovou kávu, je nutné ji namlít těsně před degustací. Hrubost mletí by měla být podobná hrubosti na french press.
• Konvice na zalévání: S úzkým hrdlem pro přesné zalévání.
• Časovač: Pro sledování doby louhování.
• Poznámkový blok a pero: Pro zaznamenávání vašich dojmů.
• Sklenice s čistou vodou: Pro propláchnutí úst mezi jednotlivými vzorky.
• Opalovací miska: Pro odkládání použité sedliny.

Krok za krokem: Jak degustovat kávu

Samotný proces degustace kávy se skládá z několika klíčových kroků:

1. Vůně suché kávy (Aroma):

Začněte tím, že si přivoníte k suchým, nenamletým zrnům. Vnímejte první dojmy. Jaké vůně vás napadají? Jsou ovocné, květinové, oříškové, čokoládové, kořenité? Zaznamenejte si své postřehy. Poté kávu namelete a znovu si k ní přivoňte. Mletím se uvolní další aromatické látky a vůně by měla být intenzivnější.

2. Vůně mokré kávy (Fragrance):

Nyní nasypte namletou kávu do degustačních misek (asi 2 gramy na 30 ml vody). Přivoňte si k suché kávové sedlině v misce. Poté zalijte kávu horkou vodou (asi dvojnásobné množství vody než kávy) a nechte ji chvíli "rozkvést" (bloom). Během tohoto procesu se uvolňuje oxid uhličitý. Přivoňte si k mokré kávové sedlině. Vnímejte, jak se vůně změnila oproti suché kávě. Jsou nyní intenzivnější, komplexnější? Zaznamenejte si své dojmy.

3. Prolomení krusty (Breaking the Crust):

Po asi 4 minutách se na povrchu misky vytvoří krusta z kávové sedliny. Vezměte lžíci a jemně krustu prolomte. Přitom se uvolní intenzivní aroma. Opět si k ní přivoňte a zaznamenejte si své postřehy.

4. Odstranění pěny a sedliny (Skimming):

Pomocí lžíce odstraňte z povrchu misky pěnu a kávovou sedlinu. Snažte se odstranit co nejvíce, aby vám při ochutnávání nepřekážela.

5. Ochutnávání (Slurping):

Nyní přichází nejdůležitější část – ochutnávání. Naběračkou naberte trochu kávy a s hlasitým srknutím ji vpusťte do úst. Srkání je důležité, protože pomáhá rozprášit kávu po celé ústní dutině a dostat ji tak do kontaktu se všemi chuťovými receptory. Nechte kávu chvíli "povalovat" v ústech a vnímejte různé chutě.

6. Hodnocení chutí:

Při ochutnávání se zaměřte na několik základních charakteristik:

• Sladkost (Sweetness): Je káva sladká? Připomíná vám cukr, med, karamel, ovoce?
• Kyselost (Acidity): Je káva kyselá? Jaká je to kyselost? Příjemná a osvěžující (citrusová, jablečná) nebo nepříjemná a ostrá?
• Hořkost (Bitterness): Je káva hořká? Jaká je to hořkost? Příjemná (hořká čokoláda) nebo nepříjemná (přepálená)?
• Tělo (Body): Jaký je pocit v ústech? Je káva lehká, střední nebo plná? Připomíná vám vodu, mléko, sirup?
• Dochuť (Aftertaste): Jaká chuť vám zůstává v ústech po polknutí? Je příjemná a dlouhá, nebo krátká a nepříjemná?

Kromě těchto základních charakteristik se snažte identifikovat i další specifické chutě a vůně, jako jsou ovocné (bobulovité, citrusové, tropické), květinové, oříškové, čokoládové, kořenité, zemité a další. Zaznamenávejte si všechny své postřehy.

7. Celkový dojem (Overall Impression):

Po ochutnání všech vzorků se zamyslete nad celkovým dojmem. Která káva vám nejvíce chutnala? Proč? Jaké byly její silné a slabé stránky?

8. Opakování:

Pro lepší pochopení a rozlišení jednotlivých vzorků je dobré ochutnávání několikrát opakovat, jak káva chladne. Chuťový profil kávy se totiž s klesající teplotou může měnit.

Faktory ovlivňující chuť kávy

Chuť kávy je ovlivněna mnoha faktory, včetně:

• Odrůda kávovníku: Existuje mnoho různých odrůd kávovníku, přičemž nejznámější jsou Arabica a Robusta. Arabica je obecně považována za kvalitnější a nabízí komplexnější chuťový profil s vyšší aciditou a jemnějšími tóny. Robusta má silnější, hořčí chuť a vyšší obsah kofeinu. Existují i další méně známé odrůdy jako Liberica a Excelsa.
• Původ (Terroir): Stejně jako u vína, i u kávy hraje důležitou roli místo, kde byla vypěstována. Klima, půda, nadmořská výška a další environmentální faktory ovlivňují chuť kávy. Například kávy z Etiopie jsou často květinové a ovocné, zatímco kávy z Kolumbie bývají vyvážené s tóny oříšků a karamelu.
• Zpracování: Způsob, jakým jsou kávové třešně zpracovány po sklizni, má zásadní vliv na výslednou chuť. Mezi nejběžnější metody patří promyté (washed), suché (natural) a honey. Promyté kávy bývají čistší s výraznější aciditou, suché kávy jsou sladší s ovocnými tóny a honey kávy se nacházejí někde mezi těmito dvěma.
• Pražení: Proces pražení transformuje zelená kávová zrna a rozvíjí jejich charakteristické chutě a vůně. Stupeň pražení (světlé, střední, tmavé) ovlivňuje intenzitu a typ chutí. Světle pražené kávy si zachovávají více původních charakteristik a mají vyšší aciditu, zatímco tmavě pražené kávy mají výraznější hořkost a tóny čokolády a karamelu.
• Příprava: Způsob, jakým kávu připravujete (např. espresso, filtr, french press), také ovlivňuje její chuť. Různé metody extrahují z kávy různé látky a vytvářejí tak odlišné chuťové profily.

Jak ocenit různé druhy kávy

Ocenit různé druhy kávy znamená naučit se rozpoznávat a chápat vliv výše zmíněných faktorů na výslednou chuť. Znamená to také být otevřený novým chutím a nebát se experimentovat.

Začněte tím, že si budete vybírat kávy s různým původem, odrůdami a způsoby zpracování. Čtěte si informace o kávě, kterou pijete. Zajímejte se o farmu, kde byla vypěstována, o způsob zpracování a o profil pražení.

Při degustaci se soustřeďte na detaily. Snažte se identifikovat co nejvíce chutí a vůní. Používejte k tomu různé přirovnání. Připomíná vám tato káva nějaké ovoce, květinu, koření? Jaký je pocit v ústech? Jak dlouho trvá dochuť?

Nebojte se sdílet své dojmy s ostatními. Diskutujte o kávě s přáteli, baristy nebo jinými nadšenci. Čím více budete o kávě mluvit a ochutnávat ji, tím lépe ji budete chápat a oceňovat.

A co je nejdůležitější, pamatujte si, že chuť je subjektivní. Každý má jiné preference a to, co chutná jednomu, nemusí chutnat druhému. Důležité je, abyste si degustaci užili a objevili, jaké druhy kávy vám nejvíce vyhovují.

Degustace kávy je fascinující cesta do světa chutí a vůní. Je to příležitost prohloubit své znalosti o tomto oblíbeném nápoji a naučit se ocenit jeho komplexnost. Ať už jste začátečník nebo zkušený kávový nadšenec, doufáme, že vám tento článek poskytl užitečné informace a inspiraci k dalšímu zkoumání úžasného světa kávy. Takže si uvařte šálek, věnujte mu svou plnou pozornost a nechte se unést jeho bohatou paletou chutí. Na zdraví!

---