Umění "cuppingu": Jak se profesionálně hodnotí káva a proč by vás to mělo zajímat

Pro většinu z nás je šálek kávy ranním rituálem, chvilkou pohody nebo povzbuzením během dne. Málokdo se ale zamýšlí nad tím, jak se vlastně určuje kvalita kávy, kterou pijeme. Ve světě výběrové kávy existuje fascinující a propracovaný proces hodnocení, kterému se říká "cupping". Co přesně tento termín znamená a jak probíhá profesionální degustace kávy? Ponořme se do světa senzorické analýzy a objevme, jak se z obyčejného nápoje stává komplexní zážitek.

Co je to cupping? Více než jen ochutnávka kávy

Cupping, někdy také nazývaný coffee tasting nebo coffee evaluation, je standardizovaná metoda používaná profesionály v kávovém průmyslu k objektivnímu hodnocení kvality a charakteristik jednotlivých kávových vzorků. Představte si to jako degustaci vína, ale zaměřenou na kávu. Cílem cuppingu není pouze určit, zda je káva dobrá nebo špatná, ale především detailně analyzovat její aroma, chuť, tělo, aciditu a další vlastnosti.

Tato metoda umožňuje porovnávat různé kávy vedle sebe, identifikovat jejich silné a slabé stránky a získat hlubší porozumění jejich jedinečnému profilu. Cupping je klíčový nástroj pro nákupčí zelené kávy, pražírny, baristy i pro samotné pěstitele, kteří díky němu mohou sledovat kvalitu své produkce a neustále se zlepšovat.

Proč je cupping tak důležitý? Propojení celého kávového řetězce

Cupping hraje zásadní roli v celém kávovém průmyslu. Proč je tak nepostradatelný?

• Pro nákupčí zelené kávy: Cupping je pro ně nezbytný nástroj k posouzení kvality zrn předtím, než je zakoupí. Mohou tak objektivně porovnat různé nabídky a vybrat ty nejlepší kávy pro své zákazníky.
• Pro pražírny: Pražírny používají cupping k testování různých profilů pražení pro konkrétní kávu. Díky tomu mohou optimalizovat proces pražení a vydolovat z každého zrna maximum jeho potenciálu.
• Pro baristy: Baristé, kteří rozumí cuppingu, mají hlubší znalosti o kávě, se kterou pracují. Dokážou lépe připravit nápoje a doporučit zákazníkům kávu podle jejich preferencí.
• Pro pěstitele: Cupping poskytuje pěstitelům cennou zpětnou vazbu o kvalitě jejich kávy. Mohou tak identifikovat faktory, které ovlivňují chuť a aroma, a neustále zlepšovat své pěstitelské postupy.
• Pro spotřebitele: I pro běžné milovníky kávy může být pochopení cuppingu obohacující. Pomůže jim lépe se orientovat ve světě výběrové kávy a naučí je vnímat jemné nuance chutí a vůní.

Cuppingový protokol: Krok za krokem k dokonalému hodnocení

Cupping je standardizovaný proces, který zajišťuje objektivitu a srovnatelnost výsledků. Jak tedy taková profesionální degustace kávy probíhá?

1. Příprava vzorků: Pro cupping se používají čerstvě upražená kávová zrna, která se namele těsně před degustací. Vzorky se připravují v totožných nádobách a v přesně stanoveném poměru kávy a vody.
2. Hodnocení suchého aroma (Fragrance): Před zalitím horkou vodou cupper přivoní k suché mleté kávě a hodnotí její vůni. Hledají se specifické aromata, jako jsou květinové, ovocné, ořechové nebo čokoládové tóny.
3. Zalévání horkou vodou (Infusion): Na mletou kávu se nalije horká voda o přesně dané teplotě. V této fázi se hodnotí vůně po zalití (Aroma), která se může lišit od suchého aroma.
4. Prolomení krusty (Breaking the Crust): Po několika minutách se na povrchu vytvoří krusta z kávové sedliny. Cupper ji jemně promíchá lžící, aby uvolnil další aromatické látky, které se opět hodnotí.
5. Odstranění pěny a sedliny (Skimming): Pomocí lžíce se z povrchu odstraní pěna a zbytky sedliny, aby se zajistila čistá chuť při degustaci.
6. Ochutnávání (Slurping): Nyní přichází na řadu samotné ochutnávání. Cupper nabere malé množství kávy na speciální cuppingovou lžíci a s hlasitým srknutím ji nasaje do úst. Tento způsob umožňuje kávě rozprostřít se po celém jazyku a dostat se i do zadní části nosohltanu, kde se vnímají vůně.
7. Hodnocení atributů: Během ochutnávání se hodnotí různé atributy kávy, jako je chuť, dochuť, acidita, tělo, vyváženost a čistota šálku.

Klíčové atributy hodnocení kávy při cuppingu:

Při cuppingu se hodnotí několik klíčových charakteristik kávy:

• Vůně/Aroma (Fragrance/Aroma): Vůně suché a mokré mleté kávy. Hledají se specifické a příjemné aromata.
• Chuť (Flavor): Primární chutě, které vnímáme na jazyku, jako je sladkost, hořkost, kyselost, slanost a umami.
• Dochuť (Aftertaste): Chuť, která přetrvává v ústech po polknutí kávy. Může být dlouhá, krátká, příjemná nebo nepříjemná.
• Acidita (Acidity): Jasnost, živost a pikantnost chuti. Kvalitní acidita je žádoucí a dodává kávě komplexnost.
• Tělo (Body): Vnímání hmotnosti a textury kávy v ústech. Může být lehké, střední nebo plné.
• Vyváženost (Balance): Harmonické propojení všech chuťových atributů. Dobře vyvážená káva nemá žádnou dominantní a rušivou chuť.
• Čistota šálku (Clean Cup): Absence nežádoucích nebo rušivých chutí a vůní.
• Sladkost (Sweetness): Přirozená sladkost kávy, která může připomínat karamel, med nebo ovoce.
• Jednotnost (Uniformity): Konzistence chuti mezi jednotlivými šálky stejné kávy.

Cuppingový formulář a bodování: Objektivní měřítko kvality

Profesionální cuppeři používají standardizovaný formulář, do kterého zaznamenávají své hodnocení jednotlivých atributů. Každý atribut je bodován na stupnici a celkový součet bodů určuje kvalitu kávy. Kávy s celkovým skóre nad 80 bodů jsou obvykle považovány za výběrové (specialty grade).

Tipy pro vaše vlastní domácí ochutnávání kávy:

Nemusíte být profesionálním cupperem, abyste si mohli vychutnat kávu s větším porozuměním. Zkuste si doma uspořádat vlastní jednoduchou degustaci:

• Začněte s čerstvými a kvalitními zrny.
• Melte kávu těsně před přípravou.
• Použijte čistou vodu.
• Věnujte pozornost vůni suché i mokré kávy.
• Ochutnávejte kávu pomalu a vnímejte různé chutě a textury.
• Nebojte se dělat si poznámky o svých dojmech.
• Nezapomeňte, že každý má jiné chuťové preference.

Cupping v české kávové scéně: Rostoucí zájem o kvalitu

I v České republice se cupping stává stále populárnější součástí kávové kultury. Mnoho pražíren pravidelně pořádá cuppingové akce pro své zákazníky, aby jim představilo nové kávy a naučilo je lépe vnímat jejich chuťové profily. Baristé se účastní cuppingových tréninků a soutěží, aby zdokonalili své senzorické dovednosti. Zájem o výběrovou kávu v Česku neustále roste a cupping hraje důležitou roli v tomto trendu.

Objevte bohatství chutí ukryté v kávě

Cupping je fascinující proces, který nám otevírá dveře do komplexního světa kávy. Umožňuje nám objektivně hodnotit její kvalitu, objevovat nové chutě a prohlubovat naše porozumění tomuto oblíbenému nápoji. Ať už jste profesionál v kávovém průmyslu, nebo jen zvědavý milovník kávy, pochopení cuppingu vám pomůže vychutnat si každý šálek s novou úrovní ocenění. Tak proč si příště při pití kávy nevzpomenout na tento proces a zkusit se zaměřit na všechny ty jemné nuance, které se v ní skrývají? Možná budete překvapeni, kolik nových chutí a vůní objevíte.

---